1、选材。要做出好吃的炒牛肉，必需选用本身就比拟细嫩的牛肉。如炒牛肉最好选牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不过雪花肉比拟难得，而且很贵，平凡建议用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，价钱也适合。牛里脊最合适爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片来爆炒，确定是不适合，牛腩合适的是炖煮法，那只有用石灰水估量能力腌的动啦。除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比拟好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比拟紧实细嫩，做炒的牛肉片或者丝比拟合适。还有一个部位就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，这两个部位来做炒菜用肉都是很好的，现在原料的挑选咱们就解决了。
2、拍打。将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打后果更好。用刀背拍打牛肉是为了损坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。
3、切法。原则是“横切片，顺切丝”。切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比拟嫩。切牛肉丝则须要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必需顺着切，不易断。
4、去筋膜。如果你选择的是牛后腿肉，则还要经过这一步处置。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。所以，必需先把筋膜剔掉，能力坚持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，须要比拟锐利的刀。如果没有锐利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或自己回家豁出去多糟蹋三两肉也能剔下来，大不了糟蹋的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。
